Cara Pembuatan TEMPE

Bioteknologi adalah upaya pemanfaatan makhluk hidup dengan menggunakan prinsip-prinsip ilmiah untuk menghasilkan produk atau jasa yang berguna bagi manusia.

Alasan makhluk hidup digunakan dalam bioteknologi adalah :

1. Makhluk hidup senantiasa berkembang biak atau dapat dikembangbiakkan, atau merupakan sumber daya alam yang selalu dapat dipulihkan
2. Makhluk hidup mudah diperoleh
3. Makhluk hidup yang dikembangbiakkan secara aseksual (diklona) jika dipelihara terus-menerus senantiasa memiliki sifat yang tetap dan tidak berubah
4. Sifat makhluk hidup dapat diubah-ubah sesuai dengan kebutuhan manusia, missal melalui persilangan, penyambungan gen dan mutasi
5. Dapat menghasilkan berbagai macam produk yang dibutuhkan manusia

Bioteknologi dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu bioteknologi tradisional (konvensional) dan bioteknologi modern (inkonvensional). Bioteknologi tradisional diterapkan hanya berdasarkan pengalaman, menggunakan peralatan sederhana, dan dalam skala kecil. Sebaliknya, bioteknologi modern diterapkan berdasarkan prinsip-prinsip ilmiah, menggunakan peralatan yang lebih modern, dan dalam skala besar.

Makanan dan minuman produk bioteknologi pada umumnya dihasilkan melalui proses fermentasi. Fermentasi adalah penguraian senyawa organic tanpa oksigen, atau respirasi anaerob, yang dilakukan mikroorganisme.

Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh spesies jamur Rhyzopus oryzae. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak factor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe, dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Selain mudah dibuat, tempe juga memiliki banyak khasiat, antara lain :

-          menurunkan kolesterol darah

-          kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi

-          berperan sebagai antibiotic untuk menyembuhkan infeksi

-          berperan sebagai antioksigen pencegah penyakit degeneratif

EKSPERIMEN

§  Alat dan Bahan

-         Plastik                                                       -     Kedelai

-         Panci                                                         -     Ragi Tempe (Rhyzopus oryzae)    

-         Baskom                                                     -     Air

-         Loyang

-         Daun pisang

• Langkah kerja

1.      Menyiapkan alat dan bahan

2.      Mengupas kedelai lalu mencucinya

3.      Merendam kedelai dalam air selama 24 jam

4.      Setelah direndam, kedelai dicuci lalu direbus selama 1 jam

5.      Merendam kedelai yang dudah direbus selama 12-24 jam

6.      Kedelai dicuci lalu direbus lagi selama 1 jam lalu meniriskan di atas daun pisang dan menunggu sampai dingin

7.      Setelah dingin, kedelai diberi ragi dengan ukuran untuk 1 kg kedelai dibutuhkan 1 sendok the ragi tempe. Mengaduknya sampai rata.

8.      Memasukkan adonan ke dalam plastic lalu diperam selama 24 jam.

9.      Tempe siap dikonsumsi

 

Dalam pembuatan tempe, langkah-langkah yang dilakukan memiliki tujuan masing-masing, yakni:

1. Penyortiran (Pemilihan kedelai)

Bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keropos. Cara membersihkannya adalah ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang baik.

2. Pencucian

Bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupu tercampur di antara biji kedelai. Pada saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di air

3. Perebusan

Bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai dan membunuh bakteri yang tumbuh selama perandaman.

4. Pengupasan kulit

Bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh dalam biji kedelai. Pada pengupasan kulit diusahakan agar keeping lembaga (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada yang permukaan lengkung.

5. Perendaman

Bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keeping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, pH turun dari 6,5 sampai 4,5-5,3. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan.

6. Penginokulasi/peragian

Pada tahap ini terjadi fermentasi oleh Rhizopus oryzae. Pada proses pembuatan tempe, Rhizopus oryzae mensintesis enzim pemecah pati (a-amilase) dan enzim pemecah protein (protease).

Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang.

Selain oksigen, kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai dengan pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. Apabila terlalu kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang terhambat.

7. Pemeraman

Selama pembuatan tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40°C karena adanya pertumbuhan kapang, dan hifa kapang yang akan melakukan penetrasi ke dalam keping biji kedelai.

Kondisi uap air, oksigen, dan panas harus cukup dan tidak boleh berlebihan. Begitu juga zat gizi yang tersedia untuk menjamin pertumbuhan kapang. Apabila kondisi pemeraman sesuai maka miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease, lipase, dan amylase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim tersebut akan menguraikan protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa yang mudah diserap oleh tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Mulyadi, dkk. 2008. “Biologi untuk SMA/MA Kelas XII”. Jakarta : Grasindo

Sudjadi, Bagod, dkk. 2007. “Biologi 3”. Jakarta : Yudhistira

Mariati, Sri, dkk. 2006. “Biologi untuk SMA kelas XII”. Jakarta : Erlangga

Syamsuri, Istamar, dkk. 2006. “Biologi untuk SMA kelas XII semester 2”. Jakarta : Erlangga

www.wikipedia.com

www.multiply.com